อาหารลาว

หลวงพระบางเมืองอู่ข้าวอู่น้ำของภาคเหนือลาว

อาจกล่าวได้ว่าหลวงพระบางเป็นเมืองที่มีข้าวปลา-อาหารอุดมสมบูรณ์ที่สุดเมืองหนึ่งของประเทศ อัน เนื่องมาจากหลวงพระบางมีแม่น้ำหลักสำคัญสองสายไหลผ่านคือ แม่น้ำโขง และแม่น้ำคาน นอกจากชาวบ้านจะได้ใช้ประโยชน์จากแม่น้ำทั้งสองสายในชีวิตประจำวันแล้ว แม่น้ำดังกล่าวยังเป็นแหล่งประมงน้ำจืดขนาดใหญ่ของชาวบ้าน ทั้งเพื่อการบริโภคภายในครัวเรือน และเพื่อการค้า จะเห็นได้จากตามร้านอาหารที่ให้เปิดให้บริการแก่นักท่องเที่ยวในหลวงพระบาง จะต้องมีรายการอาหารหลายรายการที่มีปลาแม่น้ำโขงเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารแทบทั้งสิ้น

นอก จากคุณูปการข้างต้นแล้ว สายน้ำยังได้พัดพาเอาตะกอน, แร่ธาตุตามธรรมชาติจากที่ต่างๆ ไหลมารวมกัน ทำให้ดินแม่น้ำมีความอุดมสมบูรณ์สูง มีสภาพที่เหมาะสมแก่การเพาะปลูกเป็นอย่างยิ่ง ผู้ที่เคยมาเที่ยวหลวงพระบางหากสังเกตในฤดูน้ำลง (หน้าแล้ง) จะเห็นว่ามีการปลูกพืชผักต่างๆ อยู่ริมฝั่งแม่น้ำทั้งสองสาย ถือเป็นการใช้ประโยชน์จากดินแม่น้ำอย่างเต็มที่ โดยไม่จำเป็นต้องใช้ปุ๋ย หรือสารเคมีใดๆ เพิ่มอีกเลย นอกจากนี้พืชผักต่างๆ ที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารเพื่อคนในท้องถิ่น และขายให้กับนักท่องเที่ยว ยังปลอดสารพิษ ปราศจากการใช้ยาฆ่าแมลง ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกด้วย จะสังเกตเห็นว่ามีอาหารลาวหลายประเภท ที่มีส่วนประกอบอุดมไปด้วยผักนานาชนิด ทั้งที่ปรุงลงไปในอาหาร และที่เป็นผักเครื่องเคียง หรือผักเครื่องพัน

เมื่อฤดูฝนมาเยือน “เมืองน้ำบาก” และ “เมืองงอย” ซึ่งตั้งอยู่ทางตอนเหนือของแขวง ชาวบ้านจะจับกุ้งแม่น้ำชนิดหนึ่งเข้ามาขายในตัวเมือง กุ้งขนาดไม่ใหญ่ (ประมาณเท่านิ้วชี้, นิ้วกลาง) แต่มีราคาสูง ขายกันกิโลกรัมละ 400-600 บาท “กุ้งน้ำบาก” หรือ “กุ้งเมืองงอย” ไม่มีกลิ่นคาว สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่างเช่น ต้มยำทั้งน้ำข้น และน้ำใส แต่ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือ การทอดกรอบคลุกเกลือ และใส่น้ำมันหอยนิดหน่อย สามารถกินได้ทั้งตัวโดยไม่ต้องแกะเปลือกออก มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วประเทศลาว จะมีเฉพาะในช่วงหน้าฝน (ประมาณ 3-4 เดือน) เท่านั้นพ้นช่วงฝนไปก็จะค่อยซาลง และหมดไปในที่สุด ต้องรออีกทีปีหน้าเลยทีเดียว แต่เนื่องจากสนนราคาค่อนข้างสูง และแต่ละปีมีจำนวนจำกัด (เพราะปล่อยให้โตตามธรรมชาติจริงๆ ) ดังนั้นจะมีเพียงร้านอาหารขนาดใหญ่เท่านั้นที่สั่งมาขาย หากใครมีโอกาสได้ไปเยือนหลวงพระบางในช่วงดังกล่าวแนะนำให้ลองสั่งมารับ ประทาน รับรองว่าจะต้องติดใจในความสด อร่อยของกุ้งน้ำจืดชนิดนี้อย่างแน่นอน

ยังมีคนอีกจำนวนมากมักเข้าใจ และเหมาว่าอาหารลาว ก็คืออาหารแบบภาคอีสานของไทย ซึ่งเป็นความคิดที่ถูกแต่เพียงครึ่งเดียว เพราะอาหารลาวที่คล้ายคลึงกับอาหารภาคอีสานของไทย จะเป็นอาหารที่อยู่ทางลาวภาคใต้ แต่ไม่ใช่ที่นี่…หลวงพระบาง

เป็น ที่รู้กันดีแล้วว่าหลวงพระบาง เป็นเมืองที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของประเทศ ซึ่งในอดีตยังเป็นเมืองหลวงเก่าแห่งอาณาจักรล้านช้างอันรุ่งเรือง ส่งผลให้อาหารลาวเหนือ แบบฉบับของ “ไทเมืองหลวง” (เป็นชื่อที่คนลาวใช้เรียกชาวเมืองหลวงพระบาง) หลายชนิด มีขั้นตอนการเตรียม, ปรุงรส ฯลฯ ที่มีพิธีรีตองมากกว่าอาหารลาวจากภาคอื่นๆ โดยทั่วไป สาเหตุก็อาจเป็นเพราะได้รับอิทธิพลมาจากในรั้วในวัง (ราชสำนักล้านช้าง) นั่นเอง ทำให้อาหารลาวหลวงพระบางมีรูปแบบที่แตกต่างจากอาหารลาวในภาคอื่นๆ อยู่พอสมควร ที่โดดเด่นก็เห็นจะเป็นในเรื่องรสชาติ อาหารลาวหลวงพระบางแท้ๆ รสชาติจะเบาที่สุดในบรรดาอาหารลาวทั้งสามภาค คือมีรสไม่จัดจ้าน ไม่มีพริกแกง ไม่นิยมการผัด หรือทอดน้ำมัน แต่จะใช้วิธีการนึ่ง ต้ม เป็นส่วนใหญ่ จนมีคนเปรียบเปรยว่าอาหารลาวหลวงพระบาง เป็นอาหารของผู้ดี หรืออาหารชาววัง

แต่ในสภาพปัจจุบันเมืองหลวงพระบางคือเมืองมรดกโลก ที่มีนักท่องเที่ยวมาเยือนมากเป็นอันดับหนึ่งของประเทศ ส่งผลให้อาหารลาวหลวงพระบาง มีการพัฒนารูปแบบไปเพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค (นักท่องเที่ยว) จากนานาชาตินั่นเอง อย่างไรก็ตามนักท่องเที่ยวยังสามารถหาอาหารชาววังแท้ๆ ตำรับหลวงพระบางรับประทานได้ตามร้านอาหารบางแห่ง ในเมืองใหญ่เช่น หลวงพระบาง และนครหลวงเวียงจันทน์

ตัวอย่างอาหารเฉพาะถิ่นของหลวงพระบาง

เอาะหลาม

เอาะหลามถือเป็นอาหารลาวประจำ เมืองหลวงพระบาง ซึ่งหากินไม่ได้ในถิ่นอื่นของประเทศลาว ส่วนประกอบที่สำคัญคือ ข้าวเหนียว ถั่ว พริก มะเขือม่วง ตะไคร้ ตำลึง เห็ดหูหนู และที่ขาดไม่ได้คือ “สะคาน” (เป็นเถาไม้ชนิดหนึ่ง มีรสฝาด) เอาะหลามจะไม่เป็นเอาหลามถ้าไม่ได้ใส่ “สะคาน” เอาะ หลามมีหน้าตาคล้ายต้มจับฉ่าย หรือแกงโฮะ คือนำส่วนผสมทั้งหมดมาต้มรวมกัน แต่มีลักษณะที่ข้นกว่าเพราะข้าวเหนียวที่เคี่ยวจนข้น การทำเอาะหลามใช้เวลาเตรียมค่อนข้างนาน แต่ดั้งเดิมชาวหลวงพระบางจะนิยมทำกินกันในช่วงเวลาพิเศษเท่านั้น

หมกปลาฟอก

อาหาร ลาวชนิดนี้ต้องใช้ปลาเท่านั้น คำว่า “ฟอก” เป็นคำลาวโบราณ หมายถึงการบดหรือขยี้ให้ละเอียด โดยนำเนื้อปลามาบดละเอียด ผสมไคสด ไข่แดง มะพร้าว หอมแดง รากผักชี คลุกเคล้าจนเข้ากัน ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งให้สุก

สลัดหลวงพระบาง

เป็น อาหารขึ้นชื่ออีกชนิดหนึ่ง เพราะรสชาติกลางๆ กินได้ทั้งชาวตะวันออก และตะวันตก ส่วนประกอบสำคัญที่สุดคือผักน้ำ เป็นผักป่าพบขึ้นตามริมธารน้ำไหลที่สะอาด เชื่อกันว่าผักน้ำสามารถช่วยรักษาบรรเทาอาการป่วยเกี่ยวกับปอดได้ดี ส่วนประกอบอื่นๆ ได้แก่ มันแกว แตงกวา มะเขือเทศ ไข่ต้ม ผักกาดหอม หมูสับลวกสุก ราดด้วยน้ำสลัดชนิดใส โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และถั่วลิสงบดหยา

ลาบไก่งวง

ไก่ งวงเข้ามาสู่ครัวของชาวหลวงพระบางตั้งแต่ในสมัยฝรั่งเศสปกครอง ลาบไก่งวงมักทำในวาระพิเศษเช่น งานแต่งงาน งานฉลองขึ้นบ้านใหม่ งานออกเดือน เป็นต้น ใช้เนื้อไก่งวงสับ มาคั่วจนแห้ง คลุกกับหัวปลีซอย กระเทียมเจียว หอมแดงเจียว ข้าวเหนียวคั่ว ใส่พริกป่น บีบมะนาว โรยหน้าด้วยใบสาระแหน่

แจ่วหมากเล็น

เป็น อาหารประเภทน้ำพริกในตำรับชาวหลวงพระบาง แต่ไม่เผ็ด คล้ายน้ำพริกหนุ่ม และเพิ่มมะเขือเทศ (หมากเล็น) ลงไป กินกับผักลวก หรือผักดิบต่างๆ เป็นน้ำพริกขึ้นชื่อที่ควรลอง

ข้าวซอยหลวงพระบาง

ชื่อ ว่า “ข้าวซอย” คงทำให้หลายคนนึกไปถึงข้าวซอยของทางเชียงใหม่ แต่ที่จริงข้าวซอยหลวงพระบางก็คือ “เฝอ” หรือก๋วยเตี๋ยว แต่ราดหน้าด้วยเครื่องข้าวซอย (ภาษาลาวเรียก “น้ำหน้าข้าวซอย”) ซึ่งประกอบไปด้วยหมูสับ หนังหมู มะเขือเทศ นำมาผัดในกระทะ แล้วปรุงรส เมื่อสุกดีแล้ว ตักใส่ภาชนะแช่เก็บไว้ในตู้เย็น

ไคแผ่นกับแจ่วบอง

“ไค” เป็นสาหร่ายน้ำจืดในวงศ์ Zygnemataceae รูป ร่างเป็นเส้นยาวละเอียดคล้ายเส้นผมสตรี สีเขียวสด ชอบขึ้นเป็นกลุ่มตามห้วยธารที่น้ำไหลตลอดเวลา และใสสะอาด ฤดูหาไคเริ่มประมาณปลายเดือนพฤศจิกายน ซึ่งแม่น้ำลำธารใสสะอาด และยังมีปริมาณน้ำมากอยู่ พอน้ำเริ่มลด หรือมีฝนตกซึ่งทำให้น้ำขุ่น ชาวบ้านก็จะเลิกหา

เมื่อ ได้ไคมาแล้วก็จะนำมาล้างให้สะอาด เอาเศษดินเศษทรายออกจนหมด จากนั้นนำไคมาชุบน้ำ ละลายส้มมะขามซึ่งผสมด้วยขิง ข่า กระเทียม หอมใหญ่ มะเขือเทศ ผงชูรส และเกลือ แล้วรอให้สะเด็ดน้ำ แผ่ไคบนตับใบหญ้าคาโดยใช้ไม้ตีให้ไคแผ่ออกเป็นแผ่นบางๆ เสร็จแล้วโรยด้วยงา ตากแดดให้แห้ง เวลาเก็บจะม้วนเป็นก้อนกลมทำนองเดียวกับม้วนผ้า

เมื่อ จะนำมารับประทานก็ใช้กรรไกรตัดไคเป็นชิ้นเล็กๆ พอคำ ทอดในน้ำมันร้อนๆ แต่ไฟต้องอ่อน การทอดต้องรวดเร็วแบบจุ่มแล้วเอาขึ้นทันที มิฉะนั้นไคจะไหม้ และมีรสขม ควรรับประทานขณะที่ไคยังร้อนเพราะหากปล่อยให้เย็นจะเหนียว ไม่อร่อ

“แจ่วบอง” เป็นน้ำพริกเผาชนิดหนึ่ง ไม่มีน้ำมันมากเหมือนน้ำพริกเผาไทย  แต่ ไม่แห้งร่วนเหมือนน้ำพริกปลาย่าง ส่วนสำคัญคือต้องใส่หนังหมู หรือหนังควายหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมอยู่ในเนื้อน้ำพริกด้วย (บางตำรับไม่ใส่)เวลากินจะกรุบๆ อร่อยใช้ได้ทีเดียว ไค แผ่นทอด (จื่นไคแผ่น) เป็นอาหารว่าง หรือของแกล้มที่ชาวหลวงพระบางนิยมรับประทานกัน และมักจิ้มกับแจ่วบอง เพื่อเพิ่มรสชาติให้กล่อมกลมมากยิ่งขึ้น

อาหารลาวทั่วไป

“ขนมปังบาแกตต์” (ข้าวจี่บาแกต) คือขนมปังยาวแบบฝรั่งเศส เป็นอาหารเช้าที่หารับประทานได้ง่าย และสะดวกที่สุด มีทั้งแบบใส่ไส้ และรับประทานกับ ไข่ดาว แฮม ชีส แบบ American breakfast ต้องทานคู่กันกับกาแฟลาวรสเข้มข้น จะเข้ากันเป็นอย่างยิ่ง

“เฝอ” เป็นอาหารที่หารับประทานได้ทั่วไปในประเทศลาว เฝอมีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยว ซึ่งลาวได้รับอิทธิพลมาจากเวียดนาม มีทั้งเฝอหมู และเฝอเนื้อวัว มีเส้นใหญ่ เส้นเล็ก และเส้นบะหมี่ให้เลือก ถ้าให้ครบสูตรเฝอจะต้องเสิร์ฟพร้อมผักเคียงนานาชนิด ชอบเผ็ดก็กินพริกขี้หนูจิ้มกะปิ ตัดรสเปรี้ยวด้วยมะละกอ หรือมะเขือม่วงดอง

“ข้าวเปียกเส้น” หรือที่เรียกว่า กวยจั๊บญวน คล้ายกันกับเฝอ แต่ต่างกันตรงเส้นที่มีลักษณะคล้ายเส้นขนมจีน แต่ขนาดใหญ่กว่า และทำจากแป้งข้าวเหนียว น้ำซุปจะข้น และเหนียว ส่วนมากจะใส่ไก่ต้มฉีกเป็นเส้นเล็กๆ และก้อนเลือด โรยหน้าด้วยหอมเจียว ผักขึ้นฉ่าย หรือผักชี นิยมทานพร้อมกับ “ข้าวโคบ” (ข้าวพอง)

ยอดิบ (แนมดิบ)/ ยอจื่น (แนมจื่น) หรือปอเปียะญวน ใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นแผ่น (ชนิดเดียวกับที่ใช้ห่อเหนมเนือง) ใส่ผักกาดสลัด ถั่วงอก แตงกวา หรือแครอท ข้าวคั่ว หมูต้มซอยเป็นเส้นเล็กๆ ถ้ากินดิบ จะเรียก “ยอดิบ หรือแนมดิบ” ถ้านำไปทอดจะเรียก “ยอจื่น (แนมจื่น)”

แนมเหลือง (บั่นแซ่ว) หรือ “ขนมเบื้องญวน” ทำจากแป้งชนิดหนึ่ง เวลานำไปทอดจะราดลงในกระทะแล้วพลิกกระทะไปมาเพื่อเกลี่ยแป้งให้แผ่ออกจน บางกรอบ ระหว่างรอแป้งสุกใส่ผักสดนานาชนิด และหมูยอ หรือแหนมส้มหั่นเป็นชิ้นลงไป ใส่ไข่ เมื่อสุกดีแล้วจะตลบแป้งห่อคล้ายกับการทำผัดไทไข่ห่อ รับประทานพร้อมน้ำปรุงรส จัดเป็นอาหารว่างหรืออาหารระว่างวันอีกชนิดหนึ่ง

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

ติดตาม

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: